Mio marito doveva sentirsi un po' troppo sicuro di sè il giorno che mi ha regalato quello che ora è il mio preferito. Secondo me i coltelli veramente indispensabili in cucina sono 3: il coltello da cuoco, lo spelucchino e il coltello da pane. Ma sugli ultimi due, se proprio volete, potete anche risparmiare. Il coltello da chef, invece, deve essere affilato come una spada giapponese per essere efficace, si potrebbe cucinare qualsiasi piatto utilizzando solo quello come lama da taglio, ma sulla sua qualità non si ammettono compromessi. Ne esistono di molti tipi e di molti prezzi e Internet è piena di consigli per gli acquisti: ci sono i classici Wusthof tedeschi, i tradizionali Kai giapponesi, parecchi altri buoni nomi o i molti modelli in ceramica, sempre affilatissimi e leggeri e che non catturano odori. Non ho certo intenzione di annoiarvi con tutte le considerazioni che potete trovare navigando, ma vorrei consideraste che se non è il coltello che fa lo chef, certamente uno chef con il coltello inadatto sacramenta parecchio. Quindi, se siete alla ricerca della "vostra" lama, sceglietene una che tagli perfettamente e che vi calzi a pennello. Dovrete sentirlo comodo e bilanciato in mano, con la lama del peso e della lunghezza adatte al vostro polso. Sarà la scelta più giusta a prescindere dalle altre caratteristiche, un ottimo coltello che maneggiate con sforzo sarebbe poco efficace e pericoloso. Cosa fare, allora? Evitare di comprarne uno al volo solo per il nome o il colpo d'occhio - ce ne sono di molto belli e costosi - e entrare in un bel negozietto ben fornito di lame che ve le faccia provare in mano con pazienza... un po' quello che avveniva un tempo per le spade o, se siete patiti della Rowling, per le bacchette magiche di Harry Potter, perché con quella dovrete poi operare le vostre magie.
Per dove andare, se siete di Roma, un consiglio mi sento di darvelo. Dirigetevi senza incertezze alla Coltelleria Dolcimascolo in Via Gallia 212. Non è un grande negozio di articoli da cucina, è un buchetto pieno di ogni tipo di lama e di oggetto da taglio, per affettare anche ben altro che i nostri ingredienti... vi verranno i brividi. Ma di tutto quello che taglia e che è utile in cucina non manca proprio nulla, troverete anche oggetti di cui non avreste mai sospettato l'esistenza e l'utilità al taglio gastronomico. Da loro, il coltello vi aiuteranno a sceglierlo, con la pazienza di spiegarvi varietà e differenze e potrete impugnarne di ogni tipo fino a trovare quello che fa per voi. Lì torno anche ogni volta che devo far affilare seriamente il mio inseparabile Zwilling Miyabi 600S da 9'' (marchio e disegno tedeschi, fabbricazione giapponese... un ibrido, di alta qualità per il prezzo abbastanza contenuto). La lama torna nuova e, per i coltelli che lo permettono, potete anche scegliere il profilo da darle, simmetrico all'occidentale o asimmetrico alla giapponese, per il metodo di taglio che preferite. Se siete alla ricerca del vostro migliore amico - in cucina, si intende - fateci un salto e poi mi dite.
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